Las hojas : 2015

viernes, 8 de mayo de 2015

El tallo es la porción del eje de la planta que trae las hojas, se desarrolla a partir de la plúmula de embrión. Se caracteriza por la presencia de nudos y entre nudos. En cada nudo se encuentra una o varias hojas, hojas modificadas o cicatrices de hojas. La región entre dos nudos constituye un entrenudo.

En el ápice y en las axilas (de una hoja o superior a la cicatriz de ésta) se encuentran las yemas. Algunas yemas axilares pueden ser modificadas, las yemas son estructuras no desarrollada de los tallos. Se clasifican por su posición u origen (terminales, axilares, accesorias o adventicias); por su actividad (activas o latentes) y por su contenido (foliar, floral o mixto).

La función del tallo esta relacionada con el transporte de agua y nutrientes a través de la planta, además sirve como sitio de reserva de asimilados y sostén de las partes aéreas.

2.3.2.1. CLASES DE TALLO
Desde el tiempo de los antiguos botánicos griegos como Teofrasto y hasta el siglo XVII, la división clásica de las plantas establecía, según la estructura del tallo, tres grupos: hierbas, arbustos y árboles.

Los tallos pueden ser epigeos, si se desarrollan en el aire, hipogeos o subterráneos, cuando lo hacen enterrados; en este caso se les da los nombres de rizomas, tubérculos o bulbos.

2.3.2.2. ANATOMÍA DEL TALLO
Los meristemos apicales son los generadores de los primeros tejidos del tallo, de la raíz y de los apéndices (hojas). Los tejidos primarios son estructural y funcionalmente íntegros, al menos temporalmente, y conforman el cuerpo primario de la planta incrementan la longitud del eje.

Los tejidos secundarios constituyen, el cuerpo y pueden ser agregados mas tarde; son tejidos suplementarios, reemplazan o refuerzan estructural y funcionalmente ciertos tipos de tejido primarios como la epidermis o para la protección, y los tejidos vascular primario, xilema y floema para la conducción.

El crecimiento primario constituye el cuerpo de la mayoría de monocotiledóneas y pteridofitas. El crecimiento secundario se agrega al crecimiento primario en gimnospermas y muchas dicotiledóneas. El crecimiento secundario se origina en el cambium felógeno que incrementan el grosor del eje. (Figura 1(a) y 1(b))

Figura 1 (a) Corte transversal de tallo con crecimiento primario
(Tomado de Orozco et al, 1990)

Figura 1 (a) Detalle tallo de dicotiledónea (Sauco)
(Tomado de Orozco et al, 1990)

Los tejidos permanentes del tallo son: (Figura 2)

Epidermis: Es generalmente una capa uniseriada de células estrechamente unidas, alargadas y con paredes cutinizadas en la cara superficial. La epidermis es en gran medida un tejido protector, ya que evita la evaporación excesiva de agua en los tejidos subyacentes.
Parénquima: La estructura interna de las células parenquimáticas varia según la función que cumplen. Las células parenquimáticas fotosintéticas contiene cloroplastos, algunas tiene leucoplastos y otras sirven de reserva de diferentes materiales como azucares, grasas y almidones.
Los caracteres generales de las células del parénquima son: paredes delgadas, diámetros esencialmente iguales, protoplasto abundante, espacios intercelulares amplios y gran capacidad de división celular. En los tallos las zonas de parénquima corresponden a la corteza y principalmente a la medula.
Colénquima y esclerénquima: El esclerénquima esta constituido por células con paredes secundarias, engrosadas, lignificadas o no. La función básica es mecánica. En el esclerénquima existen dos tipos reconocidos comúnmente de células, las fibras y las esclereidas. Las células de esclerénquima a diferencia de las del colénquima contienen un bajo porcentaje de agua y en la madurez no tienen protoplasma.
Floema y xilema:
1. Sistema vascular primario: Los tejidos vasculares primarios del tallo corresponden al xilema y floema primarios; estos constituyen el esqueleto básico.
  Difieren entre las espermatofitas así: En las gimnospermas y en la mayoría de las dicotiledóneas el cuerpo vascular primario consiste de un cilindro continuo que envuelve la medula, esto es la porción central del tallo. En la dicotiledóneas herbáceas esta constituido por un número de haces estrechos y separados que forman un anillo .
  El xilema y el floema de los tallos de monocotiledóneas nunca están dispuestos en capas continuas, sino en haces vasculares individuales, esparcidos a través del tallo en forma desorganizada, mas que en círculo como ocurre en las dicotiledóneas que tiene sus tejidos vasculares en haces separados.
  (Figura 3(a), 3(b) y 3(c)) .
  
  Figura 3(a) Corte transversal de tallo de monocotiledónea.
  Figura 3(b) Haz Conductor
  (Tomado de Orozco et al, 1990)

1. Figura 3(c) Detalle en Iris sp
  (Tomado de Orozco et al, 1990)
  
  El procambium es el tejido que origina el xilema y el floema primarios. El procambium mas temprano aparece como bandas aisladas muy estrechas en el ápice del tallo; se continua hacia las zonas mas desarrolladas y diferencia el tejido vascular primario que se desarrolla en forma acropetal. Las primeras células de un haz vascular que maduran corresponden al floema, luego le siguen las primeras del xilema.
2. Sistema vascular secundario: La disposición del tejido vascular secundario no tiene relación con el existente tejido vascular primario, la cual puede ser en forma de cilindro completo. Sin embargo, la cantidad y disposición de los tejidos secundarios, especialmente la del xilema, puede variar desde un cilindro completo del mismo grosor, como en árboles, hasta bandas separadas como en los tallos herbáceos de algunas dicotiledóneas, caso de Cucurubita sp.
  El xilema es un tejido constituido de varios tipos de células: células no vivas relacionadas con el transporte de agua y solutos, las fibras que ayudan al fortalecimiento del cuerpo de la planta y células del parénquima para la reserva de agua.
  
  Dentro de los elementos traqueales se diferencian dos tipos de células: traqueidas y traqueas. Las traqueidas son células no perforadas; las áreas de contacto presentan solamente punteaduras dobles. Las traqueas o vasos, muestran perforaciones en sus extremos, sin embargo, existen también perforaciones en las paredes laterales.
  Al completar los engrosamientos y la lignificación de la pared, el protoplasto desaparece en las células del xilema.
  
  El floema es un tejido compuesto de elementos cribosos, y células parenquimáticas especializadas llamadas anexas. Los elementos cribosos se caracterizan por presentar cribas en sus paredes, protoplasto sin núcleos y pared primaria constituida principalmente por celulosa. La función del floema es el transporte del producto de la fotosíntesis.

2.3.2.3 TRANSPORTE DEL AGUA EN EL TALLO

El flujo de agua a través de la planta se realiza debido a las diferencias en el potencial hídrico, entre la atmósfera y el suelo, siendo el xilema el tejido conductor. La presión de la raíz es un mecanismo de poca importancia en el transporte, ya que es insuficiente para explicar el proceso, en general solo se observa en condiciones de alta humedad relativa en algunas plantas herbáceas y plántulas.

El flujo de agua en el xilema, ha sido descrito como un proceso físico, en donde la energía necesaria proviene de la transpiración. Como consecuencia de la evaporación del agua en las células del mesófilo se produce el déficit hídrico, el cual hace que el agua fluya de células más internas con mayor potencial de agua. El déficit hídrico inicial se propaga sucesivamente hasta llegar a la altura de los conductos del xilema.

2.3.2. MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL TALLO

La función del tallo esta relacionada con el transporte de agua y nutrientes a través de la planta, además sirve como sitio de reserva de asimilados y sostén de las partes aéreas.

Los tallos pueden ser epigeos, si se desarrollan en el aire, hipogeos o subterráneos, cuando lo hacen enterrados; en este caso se les da los nombres de rizomas, tubérculos o bulbos.

Figura 1 (a) Corte transversal de tallo con crecimiento primario
(Tomado de Orozco et al, 1990)

Figura 1 (a) Detalle tallo de dicotiledónea (Sauco)
(Tomado de Orozco et al, 1990)

Los tejidos permanentes del tallo son: (Figura 2)

Epidermis: Es generalmente una capa uniseriada de células estrechamente unidas, alargadas y con paredes cutinizadas en la cara superficial. La epidermis es en gran medida un tejido protector, ya que evita la evaporación excesiva de agua en los tejidos subyacentes.
Parénquima: La estructura interna de las células parenquimáticas varia según la función que cumplen. Las células parenquimáticas fotosintéticas contiene cloroplastos, algunas tiene leucoplastos y otras sirven de reserva de diferentes materiales como azucares, grasas y almidones.
Los caracteres generales de las células del parénquima son: paredes delgadas, diámetros esencialmente iguales, protoplasto abundante, espacios intercelulares amplios y gran capacidad de división celular. En los tallos las zonas de parénquima corresponden a la corteza y principalmente a la medula.
Colénquima y esclerénquima: El esclerénquima esta constituido por células con paredes secundarias, engrosadas, lignificadas o no. La función básica es mecánica. En el esclerénquima existen dos tipos reconocidos comúnmente de células, las fibras y las esclereidas. Las células de esclerénquima a diferencia de las del colénquima contienen un bajo porcentaje de agua y en la madurez no tienen protoplasma.
Floema y xilema:
1. Sistema vascular primario: Los tejidos vasculares primarios del tallo corresponden al xilema y floema primarios; estos constituyen el esqueleto básico.
  
  Difieren entre las espermatofitas así: En las gimnospermas y en la mayoría de las dicotiledóneas el cuerpo vascular primario consiste de un cilindro continuo que envuelve la medula, esto es la porción central del tallo. En la dicotiledóneas herbáceas esta constituido por un número de haces estrechos y separados que forman un anillo .
  El xilema y el floema de los tallos de monocotiledóneas nunca están dispuestos en capas continuas, sino en haces vasculares individuales, esparcidos a través del tallo en forma desorganizada, mas que en círculo como ocurre en las dicotiledóneas que tiene sus tejidos vasculares en haces separados.
  
  Figura 3(a) Corte transversal de tallo de monocotiledónea.

1. El procambium es el tejido que origina el xilema y el floema primarios. El procambium mas temprano aparece como bandas aisladas muy estrechas en el ápice del tallo; se continua hacia las zonas mas desarrolladas y diferencia el tejido vascular primario que se desarrolla en forma acropetal. Las primeras células de un haz vascular que maduran corresponden al floema, luego le siguen las primeras del xilema.
2. Sistema vascular secundario: La disposición del tejido vascular secundario no tiene relación con el existente tejido vascular primario, la cual puede ser en forma de cilindro completo. Sin embargo, la cantidad y disposición de los tejidos secundarios, especialmente la del xilema, puede variar desde un cilindro completo del mismo grosor, como en árboles, hasta bandas separadas como en los tallos herbáceos de algunas dicotiledóneas, caso de Cucurubita sp.
  El xilema es un tejido constituido de varios tipos de células: células no vivas relacionadas con el transporte de agua y solutos, las fibras que ayudan al fortalecimiento del cuerpo de la planta y células del parénquima para la reserva de agua.
  
  Dentro de los elementos traqueales se diferencian dos tipos de células: traqueidas y traqueas. Las traqueidas son células no perforadas; las áreas de contacto presentan solamente punteaduras dobles. Las traqueas o vasos, muestran perforaciones en sus extremos, sin embargo, existen también perforaciones en las paredes laterales.
  Al completar los engrosamientos y la lignificación de la pared, el protoplasto desaparece en las células del xilema.
  
  El floema es un tejido compuesto de elementos cribosos, y células parenquimáticas especializadas llamadas anexas. Los elementos cribosos se caracterizan por presentar cribas en sus paredes, protoplasto sin núcleos y pared primaria constituida principalmente por celulosa. La función del floema es el transporte del producto de la fotosíntesis.

2.3.2.3 TRANSPORTE DEL AGUA EN EL TALLO

La naturaleza capilar del xilema, las propiedades de cohesión de las moléculas de agua entre sí, la adhesión del agua alas paredes celulares y la tensión desarrollada por diferencias en el potencial hídrico originadas en la transpiración, permiten en conjunto, el movimiento de la columna de agua desde la raíz hasta las hojas.

Es necesario tener en cuenta que al flujo del agua se opone una serie de resistencias que se encuentran a lo largo de la vía, las cuales tienen diferentes valores relativos en las distintas especies de acuerdo con las características anatómicas.

viernes, 24 de abril de 2015

estructurasdelashojas

Estructura de las hojas

Las hojas tienen características que les permite realizar la fotosíntesis con eficacia. Son finas, alargadas y numerosas.

El interior de la hoja está formada por dos tipos de tejidos:

El parénquima. Tanto el lagunar como el de empalizada están formadaos por células con cloroplastos.
Los tejidos conductores. Son los encargados del transporte, y se componen de xilema, formado por los vasos leñosos, y floema, formado por los vasos liberianos.

las hojas


Experimentos de biología.

	Las plantas, fábricas de oxígeno.	Este es el capítulo más nuevo de la Página, que crecerá con el tiempo con el agregado de más experimentos de biología. Veremos así toda una serie de fenómenos que tiene que ver con esa maravilla de la Naturaleza que son los seres vivientes. Una maravilla de la que nosotros mismos formamos parte, por supuesto...
	Rompiendo las proteínas.
	Una transformación asombrosa.
	Los colores del otoño.
	Las levaduras.
	Vidas en pequeña escala.
	Huevo cocido ... sin calor.
	Leche "cortada".

Las plantas, fábricas de oxígeno.

El color verde de las plantas se debe a la clorofila, que es una sustancia que interviene en la fotosíntesis. En ese maravilloso proceso las plantas absorben anhidrido carbónico del aire y lo combinan, con la ayuda de la luz del Sol, con el agua tomada por las raíces. Se forman así almidones, aceites, azúcares, etc., y se libera oxígeno.
Para demostrar que efectivamente se libera oxígeno, podemos hacer el siguiente experimento. Necesitaremos una

planta que forme ramitas que en contacto con el suelo generen plantitas hijas. Son los llamados estolones. Un ejemplo de ese tipo de plantas es el llamado "Lazo de amor" (al menos en Argentina). Usaremos un recipiente de boca ancha (que puede ser la mitad de una botella grande de bebida gaseosa) y otro recipiente más angosto (un tubo de ensayo grande o algún recipiente angosto de vidrio). Llenamos con agua ambos recipientes. Ahora introducimos una de las plantitas hijas en el recipiente más chico y, sin cortar el estolón que la une a la planta madre ni permitir que se escape el agua, invertimos ese recipiente y lo sumergimos parcialmente en el recipiente ancho. Convendrá tapar temporariamente la boca del recipiente chico con un papel grueso o una lámina de goma (recortada de un guante de cocina) para que el agua no se escape al invertirlo y además habrá que fabricar un soporte con alambre para evitar que se sumerja totalmente en el recipiente grande. En la figura puede verse como queda todo armado.
Dejamos ahora nuestra instalación en un lugar soleado. Veremos que luego de algunas horas sobre las hojas sumergidas se han formado burbujas de oxígeno, y que ese gas se irá acumulando en la parte superior del recipiente chico, desalojando el agua.

Rompiendo las proteínas.

Las proteinas son componentes esenciales de los seres vivos. Existen miles de proteínas distintas, con estructuras muy variadas, desde las proteínas fibrosas, como las que forman el pelo, los músculos, etc., hasta las proteínas globulares que están en la clara de huevo, en la caseína de la leche, en la hemoglobina de la sangre, etc. En realidad son una forma muy particular de los polímeros que se mencionan en el capítulo de Química ("Complicando un polímero...") y están formadas por largas cadenas de moléculas que se llaman aminoácidos. Y tengamos en cuenta que en los seres vivos existen 20 aminoácidos distintos...
Pero muchas veces es necesario romper esas cadenas de proteína y en esos casos el organismo recurre a unas moléculas especializadas que se llaman proteasas, que están presentes en todas las células, sean animales o vegetales. Podemos comprobar fácilmente la existencia de esas proteasas en frutos como el ananá o piña o en la papaya, mediante el siguiente experimento:
Preparar medio vaso de gelatina sin sabor (aunque también servirá la gelatina coloreada y saborizada que se come como postre). Una vez que la gelatina esté bien firme (quizás deberá ponerse en la heladera), hacer caer jugo de ananá recién cortado sobre la mitad de su superficie. Se puede hundir la hoja de un cuchillo una o dos veces a través del jugo para que este penetre en la masa. Podrá observarse que luego de algunas horas la gelatina vuelve al estado líquido en los lugares que están en contacto con el jugo. Inclinando el vaso con cuidado es posible verter el líquido para ver claramente los huecos que han aparecido en la gelatina.
¿Qué ocurrió? La gelatina es una proteína soluble en agua. Cuando la preparamos, una infinidad de cadenas de moléculas forman una masa semi sólida (un gel). Pero cuando la ponemos en contacto con el jugo de ananá, las proteasas que contiene el jugo atacan a esas cadenas cortándolas y haciendo que la proteína vuelva al estado líquido.
Tengamos en cuenta que el experimento no puede hacerse con ananá enlatado, porque en ese caso la fruta ha sido calentada a altas temperaturas, lo que destruye a las proteasas.
Los tejidos animales también contienen proteasas. Una de estas sustancias es la pepsina, que suele usarse para ablandar la carne porque ataca y divide a sus proteínas. Y por esa misma razón se encuentra presente en el jugo gástrico del estómago.

Una transformación asombrosa.

En cualquier lugar donde haya plantas, sea un jardín, una plaza o un bosque, y sobre todo en los meses más cálidos, ocurre esa extraordinaria transformación de una oruga en una mariposa que se denomina metamorfosis. Es un proceso que generalmente no vemos, oculto entre las hojas. Pero vale la pena verlo de cerca y asombrarse de uno de los notables "inventos" de la Naturaleza. Hagamos entonces este experimento:
En primer lugar debemos conseguir una oruga o gusano (por ejemplo un gusano de seda, o una "gata peluda", o algún otro habitante de las plantas, de ese tipo). Colocamos luego al animalito en un frasco limpio de vidrio (ver figura) juntamente con una ramita para que se apoye y algunas hojas de la planta sobre la cual lo encontramos, ya que probablemente esas hojas sean su alimento. Tapamos luego el frasco con una gasa o una tela que permita pasar el aire, sujeta con una banda de goma. Todos los días habrá que poner hojas frescas en el recipiente, porque la oruga comerá muchísimo, juntando energía para su futura metamorfosis. Luego de varios días (hay que tener paciencia...) veremos que la oruga se transforma en algo inmóvil, en algunos casos formando un capullo, en otros casos rodeandose con una hoja, y en otros casos colgando de la ramita que hemos puesto. Se ha transformado en una pupa y ya no come más. Pero después de varios días veremos que el animal "renace" con otra forma: se ha transformado en una mariposa!...(que se ve en la otra figura). El cambio es realmente espectacular... Si dejamos la mariposa dentro del frasco, veremos que después de un tiempo comienza a poner huevos. De esos huevos nacerán pequeñas larvas u orugas, que son las que comen hojas...y el ciclo vuelve a comenzar.

Los colores del otoño.

Llega el otoño y los árboles, antes tan verdes, nos avisan con el cambio de color de sus hojas. Y así aparecen los amarillos, los rojos, los naranjas y los castaños... ¿Qué pasa en esas hojas?
En las hojas de los árboles y de todas las plantas funcionan esos fantásticos laboratorios de la Naturaleza donde se combina el anhidrido carbónico tomado de la atmósfera con el agua que sube desde las raíces juntamente con algunas sales minerales, y con la ayuda de la luz del Sol, se fabrican azúcares, grasas, proteínas y tantas otras sustancias. Esas sustancias que, lógicamente, en parte usa la planta para vivir y crecer pero que también permanecen en reserva y que comemos los humanos y otros animales para alimentarnos.

Algunos árboles usan sus hojas todo el año, como los pinos. Otros árboles dejan caer sus hojas durante el otoño, como los álamos, los robles, los sauces, etc. Pero antes de que las hojas caigan, pierden la clorofila, que es la "antena" que usa la planta para captar la luz solar. Y entonces el color verde desaparece para dar lugar a los colores de otras sustancias que tienen las hojas y que se ven tan hermosos.

Para comprobar como cambia el color de una hoja al perder la clorofila, hagamos el siguiente experimento: En un frasco de vidrio limpio y con tapa, pongamos una o dos hojas verdes y agreguemos alcohol fino hasta cubrirlas. Dejemos el frasco bien tapado durante algunos días. Veremos que poco a poco la hoja va cambiando de color, a medida que la clorofila se va disolviendo en el alcohol. En la figura vemos como cambia el color de una hoja (izquierda) cuando carece de clorofila (derecha).

Las levaduras.

Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en anhidrido carbónico o CO2 (se puede leer más sobre este gas en el capítulo de Química), en un proceso que se llama fermentación. Por esa razón se han utilizado desde hace miles de años las levaduras que existen en la Naturaleza en la elaboración del pan y de bebidas como el vino y la cerveza. Cuando se elabora el pan el CO2 forma burbujas en la masa, que entonces es más liviana y apetitosa. El vino y la cerveza, en cambio, contienen alcohol que se forma durante la fermentación. En la figura aparecen las pequeñas células de la levadura de cerveza tal como se las ve en el microscopio, aumentadas 600 veces (el color azul se debe a un colorante, ya que las células de por si son incoloras). Para ver a una levadura en acción, hagamos el siguiente experimento:

Consigamos en primer lugar un frasco limpio y con una tapa que cierre bien; en la tapa hagamos un orificio por el que pueda pasarse ajustadamente un tubo de goma o de plástico, poniendo además un poco de masilla u otro pegamento entre el tubo y la tapa para que no se escape el CO2 que se forme (ver figura). En el frasco ponemos media taza de agua tibia, una o dos cucharaditas de azúcar y una cucharada de levadura de cerveza, natural o desecada, que puede comprarse en una panadería u otros comercios.

Colocamos en su lugar la tapa con el tubo y luego de unos 10 o 15 minutos veremos que comienza un burbujeo en el líquido, al comenzar la fermentación. Sumergimos entonces el extremo del tubo en "agua de cal" contenida en otro frasco, como se ve en la figura. Veremos que el CO2 que se forma en la fermentación, conducido por el tubo, burbujea en el "agua de cal" causando una turbidez debida al carbonato de calcio que se forma. Después de un largo rato, destapando el frasco es posible sentir el olor del alcohol que se ha formado en el proceso.
Para preparar el "agua de cal", basta con poner una cucharada de cal (la que usan los albañiles) en un frasco, agregarle un vaso de agua, agitar y dejarlo algunos minutos en reposo. Luego filtrar a través de una tela fina o un filtro de papel para café.

Vidas en pequeña escala.

Las formas de la vida son siempre asombrosas. No solo porque esas formas son tan diversas sino también por los distintos tamaños, que van desde las moles descomunales de las ballenas o de los grandes árboles (los alerces en el Sur argentino o las sequoyas en Norteamérica), hasta los organismos que solo pueden verse con un microscopio.
Los biólogos utilizan microscopios ópticos (los más comunes), en los cuales las imágenes están formadas por la luz. Pero también suelen recurrir a los microscopios electrónicos, donde son los electrones los que forman las imágenes y que permiten alcanzar aumentos mucho mayores que los microscopios ópticos.
Una gran cantidad de imágenes obtenidas con microscopios ópticos pueden verse en el sitio de José A. Cortés, de España (www.joseacortes.com/galeriaimag/index.htm), en el cual también se encuentran vínculos a otros sitios interesantes (atlas de imágenes, etc.). En las figuras pueden apreciarse algunos ejemplos de este sitio.

En la primer figura se observa la epidermis (la "piel") de una planta de puerro, donde se ven los estomas por donde la planta intercambia gases (anhidrido carbónico, oxígeno, agua) con la atmósfera. En la figura 2 se ven bacterias con un aumento de 1500 veces. En la figura 3, con ese mismo aumento, aparecen hongos microscópicos.
También encontraremos una extensa colección de imágenes en el siguiente sitio que ofrece, entre muchas otras posibilidades, la oportunidad de utilizar un "microscopio virtual" donde se puede modificar el aumento, la iluminación o el lugar de la muestra que queremos observar: micro.magnet.fsu.edu/index.html

Huevo cocido ... sin calor.
La clara de huevo está formada en gran parte por proteínas globulares, llamadas así porque son largas cadenas enrolladas como ovillos. Cuando se fríe o se cocina un huevo, esas cadenas se extienden y se enlazan entre sí. La consecuencia es que la clara de huevo cambia de consistencia y toma un color blanquecino. Como la naturaleza original de la proteína se ha perdido, decimos que se ha desnaturalizado. Ese proceso se produce también al batir las claras "a nieve" (entra aire entre las cadenas de proteínas y se forma una espuma) o al tratarlas con alcohol, acetona u otras sustancias químicas. Probemos de hacer este experimento: ponemos en un vaso una o dos cucharadas de clara de huevo, le agregamos la misma cantidad de alcohol puro y agitamos ¿no da la impresión de que la clara se hubiera cocinado? (¡después de hacer el experimento, tirar todo por el desagüe de la cocina!).

Leche "cortada".
La leche contiene una proteína denominada caseína, que puede separarse por acidificación. Hagamos el siguiente experimento: agregamos una cucharada de vinagre o de jugo de limón a medio vaso de leche. Agitamos y dejamos reposar: veremos que se separa un sólido blanco formado por la caseína (leche "cortada"). Si calentamos un poco, el proceso se verá más claramente.
Aquí, otra vez, la acción del ácido que agregamos desnaturaliza a la proteína de la leche. Recordar que el vinagre tiene ácido acético y que el jugo de limón tiene ácido cítrico.